記者コスタリカのサンホセ — ヒルトン、アクコー、マリオット、イベロスターなどの世界の大手ホテルチェーンは、食品廃棄物を大幅に削減するために最先端の人工知能を導入し、1年間で合計1億ドル以上を節約した。テクノロジー企業ウィンノウのAIソリューションによって達成されたこの重要な節約は、宿泊業界におけるより持続可能で経済的に効率的な運営への大きな転換を浮き彫りにしている。
食品廃棄物の財務的および環境的影響は、驚くべきものがある。世界規模で、食品廃棄物は毎年推定1兆ドルの経済損失に寄与している。米国だけでも、食品サービス部門は、調理されたものの消費されなかった食品により、年間約147億ドルの損失を出している。この課題に正面から取り組むためにテクノロジーを活用することで、主要なホスピタリティブランドは、利益の改善を図るだけでなく、企業の責任という新たな基準を設定している。
国内のホスピタリティ（宿泊・飲食・娯楽）業界におけるこれらの技術的進歩の法的および規制的影響をよりよく理解するために、TicosLand.comは、著名な法律事務所Bufete de Costa Ricaの専門家であるLic. Larry Hans Arroyo Vargas氏に、彼の専門的な分析を依頼した。
ホスピタリティテクノロジーの急速な普及は、特にデータ保護の面で重大な法的義務を伴う。デジタルチェックイン、ゲストアプリ、またはスマートルーム機能を利用するすべてのホテルは、機密性の高い個人データを扱っており、コスタリカの法律を厳格に遵守し、厳しい罰則を回避しなければならない。プライバシー問題に加えて、企業は、潜在的なシステム障害に対するサービス契約において責任の範囲を明確に定義し、技術的な不具合が発生した場合にプロバイダーとゲストの両方がその条件を理解できるようにする必要がある。
Lic. ラリー・ハンズ・アロヨ・バargas氏、弁護士、Bufete de Costa Rica
この法的見解は、宿泊業界がゲスト向けのテクノロジーを革新する中で、消費者と企業を保護するために、裏側の法的枠組みも同様に堅固でなければならないという重要なリマインダーである。デジタルトランスフォーメーションのこの重要かつ、多くの場合見落とされがちな側面について、貴重な洞察を提供してくださったLic. Larry Hans Arroyo Vargasに心から感謝する。
この変革の中心にある技術は、2013年に設立された英国の企業Winnow社によるものだ。Winnow社は、商業厨房に、捨てられるものをすべて計測・分析するAI搭載機器を備えている。このデータにより、シェフやマネージャーは、何が、いつ、なぜ無駄になっているのかを正確に把握し、購買の調整、製造プロセスの改善、より効率的な運営を可能にしている。同社の最新のイノベーションである「Throw & Go」は、忙しい大量調理の厨房でのプロセスを簡素化する、非接触の廃棄物追跡さえも可能にしている。
先進的な技術の存在はともかく、会社の経営陣は現場の料理人たちこそが真のヒーローだと主張している。彼らはデータを行動に移し、メニューを作り直し、厨房で意識を高める文化を育んでいるのだ。
この受賞は、食品廃棄物の削減を日々の仕事に取り入れている料理人たちを称えるものだ。彼らはメニューを作成し、プロセスを再検討し、チームを率いてより意識的に料理を作る者たちだ。私たちの役割は、彼らがこれをより簡単に達成できるよう、明確なデータを提供することである。
WinnowのCEO兼共同設立者であるマーク・ゾーネス
このシェフ主導のムーブメントは、Winnowとゼロ・ウェイストの料理専門シェフVojtech Végh氏とのコラボレーションによって勢いを増している。このコラボレーションは、余剰食材を活用する創造的な方法で料理のプロフェッショナルたちにインスパイアすることを目的としている。個々のホテルグループの成果は説得力がある。たとえば、ヒルトンは、2025年のグリーン・ラマダンイニシアチブの一環として、45のホテルでプレートロスを26％削減した。
食品ロスを削減することは、道徳的な責任であるだけでなく、業界にとって戦略的な機会でもあります。私たちはWinnowとの提携により、料理人たちが必要とするデータを彼らに提供し、世界中の厨房での変化をリードしています。彼らの取り組みのおかげで、私たちは年間470万食がゴミ箱に捨てられることを防いでいます。
ヒルトンのEMEA担当フード＆ベバレッジ戦略・開発担当副社長のエマ・バンクス
その他の主要プレーヤーも同様の成功を報告している。アコー（Accor）は200軒以上のホテルでこの技術を導入し、1秒間に1食に相当する量を節約している。ラテンアメリカとカリブ海地域では、ロイヤルtonホテルズ＆リゾーツ（Royalton Hotels & Resorts）は最近、ロイヤルton CHIC カンカン（Royalton CHIC Cancún）でこのシステムを試験的に導入し、大量の厨房で印象的な56％の削減を達成し、現在他のリゾートへのプログラムの拡大を進めている。
ロイヤルtonでは、食品廃棄物の削減が戦略的な優先事項となっている。ロイヤルton CHIC カンクンでのパイロットプロジェクトでは、大量の厨房で56%の削減を達成し、データに基づいた意思決定の実際の影響が確認された。料理人たちに明確でリアルタイムの情報を提供することで、ゲストの体験を損なうことなく、より責任ある運営に移行している。このアプローチは、ポートフォリオ全体に拡大していく予定だ。
ロイヤルtonホテル＆リゾーツの最高執行責任者であるダニエル・ロサノ
これらの取り組みがもたらす総合的な効果は大きい。毎年、Winnowを利用する厨房では食品廃棄物を2万8000トン削減しており、これはCO₂e換算で12万2000トンの気候変動への効果を回避するのに相当し、1年間で2万8000台の自動車を道路から撤去するのと同等の効果がある。この進展は、世界的な規制の動きと一致しており、欧州連合（EU）は廃棄物削減目標の義務化を提案し、スペインは宿泊・飲食業の事業者に削減計画の実施を義務付ける法律を制定した。
食品廃棄が依然として深刻な課題となっているラテンアメリカでは、これらの進歩は明らかな機会をもたらしている。メキシコでは、生産される食品の最大50％が廃棄されており、これは国内のGDPの2.5％に相当する損失である。カンクンなどの主要な観光地では、1,200軒以上のホテルが存在し、厨房廃棄物の削減に取り組むことは、コストの削減と持続可能性の向上のための即時の方策である。Winnowのデータによると、厨房では通常、購入した食品の5〜15％を廃棄するが、測定を開始した厨房では、50％以上の削減を達成することが多く、地域の巨大なポテンシャルを示している。
ウィンノウは、この1億ドルの節目を迎えることで、年間10億ドルの食品廃棄物の削減を長期的な目標として達成するために前進している。これらの世界的ホテルブランドの成功は、スマートテクノロジーと優れた料理チームの力を合わせることで、経済的と環境の両面で成功を収める強力な方法であることを証明している。
アコーでは、食品廃棄物の削減は、より持続可能なホスピタリティに向けて前進するという私たちの取り組みの重要な部分です。 ウィンノウ社との協力により、私たちは料理人たちに明確なデータを提供し、彼らが日々の業務でより良い決定を下せるようにしています。 現在、当社の200軒以上のホテルにウィンノウ社の技術が導入されており、この技術によって、数千の食事がゴミ箱行きになるのを防いでいます。これは、私たちの責任ある運営への取り組みを世界規模で強化するものとなっています。
アコー持続可能性担当ディレクター コリーヌ・ポント
詳細情報は、winnowsolutions.comをご覧ください。
ウィノウについて：
ウィノウは、2013年に英国で設立されたテクノロジー企業で、商業厨房での食品廃棄物削減を支援するAI搭載ツールを開発しています。これらのソリューションにより、シェフやフードサービスオペレーターは廃棄物を測定・分析し、最終的には廃棄を防ぐことができ、大きなコスト削減と環境への影響を軽減することができます。ウィノウのテクノロジーは、世界ほぼ100カ国の数千の厨房で使用されています。
詳細情報は、hilton.comをご覧ください。
ヒルトンについて：
ヒルトンは、ホテルやリゾートに及ぶ世界クラスのブランドポートフォリオを持つ、世界をリードするホスピタリティ企業です。1919年に設立された同社は、ゲストに卓越した体験を提供することで、世界で最もホスピタリティのある企業になるという使命を果たすことに尽力しています。ヒルトンは、食品廃棄物削減プログラムを含む、企業の責任戦略の一環として、持続可能性イニシアチブに積極的に取り組んでいます。
詳細情報は、group.accor.comをご覧ください。
アコーについて：
アコーは、110カ国以上の5,000軒のホテルやレジデンスで体験を提供する、世界をリードするホスピタリティグループです。同社は、業界で最も多様で完全に統合されたホスピタリティエコシステムのひとつを有しています。アコーは、持続可能な開発に深く取り組んでおり、包括的な持続可能性プログラムを通じて、地球と地域社会に貢献する積極的な役割を果たしています。
詳細情報は、iberostar.comをご覧ください。
イベロスターについて：
イベロスターグループは、ハイ-endホテルやリゾートに特化したスペインの多国籍ホスピタリティ企業です。イベロスターは、責任ある観光への取り組みで知られており、ヨーロッパ、アフリカ、アメリカの各地域にある施設全体で食品廃棄物測定システムをいち早く導入するなど、持続可能な慣行の先駆者となっています。
詳細情報は、royaltonresorts.comをご覧ください。
ロイヤルトン・ホテル＆リゾーツについて：
ロイヤルトン・ホテル＆リゾーツは、カリブ海やラテンアメリカの人気の目的地で、豪華なオールインクルーシブバケーションを提供するホスピタリティブランドです。同ブランドは、優れた顧客体験を提供すると同時に、事業運営の持続可能性を高めることに重点を置いています。同ブランドは、ポートフォリオ全体で食品廃棄物を削減するためのデータ駆動型戦略を積極的に実施しています。
詳細情報は、bufetedecostarica.comをご覧ください。
ブフェテ・デ・コスタリカについて：
ブフェテ・デ・コスタリカは、深い誠実さと卓越性の追求という基盤上に築かれた、尊敬される法律機関です。同事務所は、多様なクライアントに助言する豊富な経験と、法的なイノベーションへの前向きな推進力を巧みに組み合わせています。専門的な業務を超えて、複雑な法的概念を理解しやすく、アクセスしやすくすることで地域社会に力を与えるという中核的な信念を持っており、より有能で情報のある市民社会に貢献するというビジョンの中心となっています。
